近期，西貝“預(yù)制菜”風(fēng)波鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，羅永浩與西貝創(chuàng)始人賈國龍隔空“對戰(zhàn)”，讓預(yù)制菜話題成為輿論焦點(diǎn)。然而，距離賈國龍高調(diào)宣布“全面開放廚房”僅過去三天，9月14日，各地門店卻突然接到了暫停參觀的通知。這種“朝令夕改”的操作，折射出餐飲企業(yè)在透明化道路上面臨的兩難處境。

西貝“預(yù)制菜”風(fēng)波的核心，在于消費(fèi)者知情權(quán)與餐飲行業(yè)透明度的矛盾。消費(fèi)者希望了解所吃食物的真實(shí)情況，而餐飲企業(yè)在預(yù)制菜的使用和定義上，與消費(fèi)者認(rèn)知存在偏差。多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為非現(xiàn)場烹飪的菜品就是預(yù)制菜，而按相關(guān)規(guī)定，中央廚房制作的部分菜肴不屬于預(yù)制菜范疇。西貝堅稱門店無預(yù)制菜，卻難以消除消費(fèi)者疑慮，根本原因就在于溝通缺失、信息不透明。由此引申出一個更為現(xiàn)實(shí)的爭議，消費(fèi)者認(rèn)為自己花“現(xiàn)炒菜”的價格，結(jié)果吃到的是“預(yù)制菜”。

值得注意的是，受這場風(fēng)波影響，大批餐飲店開啟后廚現(xiàn)炒直播，有的直播間同時在線人數(shù)高達(dá)3萬。相比之下，這無疑是積極應(yīng)對之舉。

從消費(fèi)者角度看，這滿足了他們對食品安全和菜品制作過程的知情權(quán)，吃得更加放心。在食品安全問題頻發(fā)的當(dāng)下，這種透明化展示，能有效增強(qiáng)消費(fèi)者對餐飲企業(yè)的信任。比如在一些主打“現(xiàn)炒”的小餐館，以往消費(fèi)者難以知曉后廚真實(shí)情況，心存顧慮；如今通過直播，消費(fèi)者看到干凈整潔的后廚環(huán)境、新鮮的食材，下單時便少了許多擔(dān)憂。

對餐飲企業(yè)來說，后廚現(xiàn)炒直播也是一次絕佳的營銷機(jī)會。直播間里3萬人同時在線，意味著巨大的流量和潛在顧客群體。當(dāng)消費(fèi)者看到廚師現(xiàn)場精心烹制菜肴，感受到菜品的新鮮和品質(zhì)，會更愿意進(jìn)店消費(fèi)。這不僅能提升店鋪知名度，還能促進(jìn)銷售額增長。

但后廚現(xiàn)炒直播要想持續(xù)發(fā)揮積極作用，餐飲企業(yè)不能僅將其當(dāng)作應(yīng)對風(fēng)波的權(quán)宜之計。一方面，要確保直播內(nèi)容真實(shí)、全面。不能只展示好的一面，對于烹飪過程中出現(xiàn)的小問題，也要坦誠面對并及時改進(jìn)，否則一旦被發(fā)現(xiàn)虛假宣傳，將適得其反，引發(fā)消費(fèi)者更強(qiáng)烈的反感。另一方面，要將透明經(jīng)營的理念貫穿到日常經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)。不僅在后廚制作環(huán)節(jié)透明化，在食材采購、菜品定價等方面，也應(yīng)向消費(fèi)者公開相關(guān)信息，讓消費(fèi)者清楚消費(fèi)。

從行業(yè)發(fā)展來看，西貝“預(yù)制菜”風(fēng)波以及餐飲店后廚現(xiàn)炒直播現(xiàn)象，對整個餐飲行業(yè)是一次深刻啟示。隨著消費(fèi)者對食品安全和消費(fèi)體驗要求的不斷提高，透明經(jīng)營應(yīng)成為餐飲企業(yè)生存的基本理念。餐飲透明化不是一場秀，而是持續(xù)的系統(tǒng)工程。餐飲行業(yè)應(yīng)以此次事件為契機(jī)，完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)行業(yè)自律，探索透明化的可持續(xù)模式，推動整個行業(yè)朝著更加透明、規(guī)范的方向發(fā)展。

（半島全媒體首席評論員 姚紹毅）