國家衛生健康委、市場監管總局此前聯合發布的《食品安全國家標準 滅菌乳》第1號修改單要求，從9月16日起，我國生產的滅菌乳，也就是大家常說的純牛奶，只能以生乳為原料，不再允許使用復原乳；使用復原乳生產的乳品也不得標注“純牛奶、純羊奶”或“純牛乳、純羊乳”，而將作為調制乳管理。

什么是復原乳？為什么純牛奶中會禁用復原乳？用不用復原乳有什么區別？這一規定會給乳制品消費帶來哪些變化？

什么是復原乳？不同的乳制品有何區別？

被禁用在純牛奶中的復原乳到底指的是什么？此外，大家在購買乳品的時候會發現，市場上的乳制品種類繁多，滅菌乳、巴氏殺菌乳、調制乳、復原乳等等，這些不同名字的奶制品又有什么區別呢？

中華預防醫學會健康傳播分會常委 鐘凱：奶粉再沖成牛奶就是復原乳，滅菌乳里不讓用復原乳的意思是需要用生乳來做滅菌乳，不能加奶粉加水調配。

滅菌乳就是我們常說的純牛奶，分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳兩類，滅菌乳可常溫保存，保質期通常為6個月。巴氏乳是經過巴氏殺菌后的鮮牛奶，需冷藏存放。調制乳是指以不低于80%的生乳或復原乳為主要原料，添加水果、谷物、糖等原料、食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品，比如巧克力牛奶等。

中華預防醫學會健康傳播分會常委 鐘凱：巴氏奶的滅菌溫度會比較低，保存時間也比較短，它可以保留更多的活性成分。常溫奶保存更方便，攜帶也很方便，它的缺點是可能在滅菌的時候營養稍微有損失，但是絕大部分的營養其實還是在的，包括乳脂、乳蛋白、乳鈣等等都沒有問題。調制乳很多人認為它可能是不好的奶，因為可能加了很多其他東西，但實際上要判斷調制乳好不好，還是要看它的營養成分表和配料表。

為何禁止添加復原乳？對生產企業有何影響？

那么此次關于復原乳的修訂基于什么考慮？新國標實施后，對企業又有什么影響呢？

專家介紹，以前我國奶源較少，由于復原乳耐儲存、運輸方便，在一定程度上幫大家解決了奶制品消費的問題，目前我國生乳產量已經處于世界前列，不再需要替代品。新標準終結了復原乳混充純牛奶的模糊操作，也倒逼一些依賴復原乳的企業提質升級。

中華預防醫學會健康傳播分會常委 鐘凱：實際上主流品牌早就不這么做了，但是有些小的品牌還可能這么做，現在有了這樣一個標準或者是一個規定之后，未來喝到的純牛奶就是用生乳做的，而不是奶粉。

專家表示，滅菌乳產品不允許使用復原乳，增加了乳品企業對生乳的需求，有利于促進國內奶牛養殖業發展，提高奶農生產積極性和奶農收入。從生產企業角度看，生鮮乳中富含多種活性營養物質，直接用生鮮乳加工的產品比復原乳加工的產品口感風味更好，目前國內大多數企業已不使用復原乳生產滅菌乳。新標準實施后，滅菌乳將全部用生鮮乳直接加工，乳品質量和品質也將進一步提升，對推動奶業全產業鏈高質量發展意義重大。

是否添加復原乳對消費者來說有何區別？

對于消費者來說，最關心的就是禁用復原乳之后，對于純牛奶的口感和營養成分會帶來哪些變化？來聽聽來自中國農業大學食品科學與營養工程學院的專家介紹。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 范志紅：復原乳是用奶粉加水沖成的，經過一次加工，它就不是鮮奶了，加工當中會有一些加熱的環節，沖成奶之后再做成純牛奶，還要經過一次加熱滅菌的環節，兩次加熱它就會帶來B族維生素等比較熱敏感的一些維生素損失增加。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 范志紅：另外，加熱可能引起微量蛋白質氨基酸分解，會產生一些加熱的味道，在兩次加熱之后，蛋白質和乳糖結合的一些美拉德反應的糖化產物可能會稍微多一點，也就是說成分上會有一些變化。

對于消費者來說，以生乳為原料生產的滅菌乳，保留了更多的天然營養成分，提升產品的天然性和新鮮度，讓老百姓能夠享受到更多營養豐富的高品質乳品，有利于增強消費者的健康體驗和消費信心。此外，滅菌乳產品包裝將只標注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”，不再標注復原乳相關內容，標簽更加清晰，消費選擇更為簡單。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 范志紅：消費者當中認真去查看標簽的人比例并不大，所以以前要求在標簽上標出來很多消費者也是不知道的，所以對購買行為可能影響沒有那么大，這樣其實是不公平的。因此現在一律要求全用鮮的牛奶來制作，這樣不管消費者看還是不看，牛奶都是用鮮奶做的，所以就消除了這樣的一個因為看不看標簽而帶來的購買行為選擇的差異。

如何在日常飲食中增加奶制品攝入量？

“中國居民膳食指南”推薦成人每天攝入300～500毫升液態奶或相當量的奶制品。實際上我國居民的攝入量遠遠不夠。有很多人因為乳糖不耐受，攝入的奶制品更是嚴重欠缺，如何在日常飲食中增加奶制品的攝入呢？

專家表示，可以把牛奶用在日常的食物的烹調中作為配料，比如說做饅頭用牛奶替代水來發面，會發現發面發得特別好，而且香味也更濃，然后吃饅頭的時候順便又補了更多的B族維生素，補了維生素A、維生素D，又增加了鈣。而且這樣的牛奶饅頭吃的時候，不會覺得肚子脹，也沒有乳糖不耐受這樣的風險。享受這樣的美食，同時得到了奶類的營養，這就兩全其美了。