2013，對餐飲業來說是不能忘卻的轉折。上半年，全國餐飲收入第一次出現個位數增幅；年營業額200萬元以上的限額以上企業出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長；高端餐飲營業額同比下降一成以上……

　　受高端消費群體大幅萎縮的影響，島城中高端餐飲上半年也未能幸免，關店歇業、銷售額及利潤大幅下滑、管理層降薪等現象不絕于耳。曾經高朋滿座，如今門可羅雀。為求生存，中高端餐飲店紛紛扯下領結、脫去西裝，一改往日高高在上的姿態，換上一襲親民裝，以各種方式降低門檻，熱烈歡迎大眾消費群體進店。于是，在一場硝煙彌漫的轉型突圍之戰后，市民們發現，島城餐飲已逐漸回歸大眾本色。    

　　人物故事

　　連續兩個月工資打六折

　　做了近十年餐飲營銷的劉君越來越強烈地感覺到自己有些力不從心。"不知道這次轉型運作的效果會如何，如果做得不好，酒店的招牌就砸了。"一開場，劉君這樣說。

　　33歲的劉君正是意氣風發的年齡，但如今他的語氣里卻少了一份豪氣。此前他曾供職國內多家大中型餐飲企業，已經積累了不少經驗。近兩年，他給島城一家中高端餐飲企業當營銷經理，業績也做得還不錯，每年都有10%以上的增長，但是今年情況出乎所有人的意料，業績不增反降。"春節過后，上座率開始持續下滑，平均客單價直接對半砍，銷售額下降20%以上，最慘的時候下滑40%。"劉君告訴記者，每家餐飲店都會有自己的"大客戶"，越是高端、規模大的酒店，這樣的客戶越多。也正因為如此，當"寒流"來襲的時候，中高端餐飲率先受影響。

　　"我已經快半年沒開過100%的工資了。"劉君介紹說，他的全額工資應該是1萬元左右，按照規定，完成銷售業績發100%，完不成就按照完成比例發工資。今年上半年，劉君最慘的是3月份和4月，只拿到60%的工資；目前看，最好的是1月份，能拿到90%。劉君無奈地告訴記者，自己今年的收入比前些年差遠了，過去開120%的工資根本不是問題，眼下卻連80%的工資都成了難題。不僅劉君的收入受影響，整個酒店員工的工資都有下調，像服務員的點菜提成也被取消了。

　　請客戶免費吃都不來

　　劉君坦言，雖然看起來六成工資似乎也不低，但實際上，銷售這行的隱性成本相當高，給一些大客戶打折甚至免單是常有的事，噓寒問暖、送禮更是少不了。"過去一些大客戶三五天不來光顧我就得趕緊打電話給對方問問，然后想著法地請他們來消費；今年我的很多大客戶已經好幾個月沒來消費了，一開始還接電話說沒空來，后來再看到我的電話就直接掛斷了。"劉君甚至表示，現在想請客戶免費吃個飯都難。眼下，劉君仍然忙著為酒店做品牌上的應變調整，從品牌及消費人群的定位，到菜品的重新設置，都在他此番調整的范圍內。"以前海參我們都論斤進貨，現在論只進，高檔菜賣不動了。"劉君說，考量再三，他決定從5月份開始轉型，由中高端向中端靠攏，主攻大眾市場。

　　不過，采訪中劉君表示，無論如何努力，餐飲業告別高速成長期是不爭的事實。像過去那樣踩上點、遇上好機遇一下子就能做大的企業，現在不可能再出現了。小肥羊、小尾羊等一批餐飲企業在國內的快速興起，正是趕上了國內餐飲業發展的黃金時代，才得以布局全國，成為餐飲業后起之秀，"但如今這樣的風光不再，大家只有靠堅持，來守住原有的陣地。"

　　高端餐飲被迫降身價

　　劉君的轉型并不是個例，甚至他的行動比很多人還要晚一步。從權威數據中可以明顯看出，高端餐飲受挫，但大眾餐飲仍形勢一片大好，于是，大眾化成為中高端餐飲最重要的出路。

　　5月中旬，一向不愛拋頭露面的凈雅掌舵人張永舵特地召開新聞發布會，對外界宣布凈雅集團向大眾餐飲延伸的戰略。連號稱"美食頭等艙"的凈雅都轉型了，業內隨之一片嘩然。然而記者采訪了解到，其實島城多數中高端餐飲店早在三四月份就開始了轉型調整。"一季度我們酒店營業額下滑20%至30%，其余中高檔酒店也應該是這個數字。"青島匯泉王朝大飯店餐廳經理韓成虎受訪時透露，他們春節前后開始對餐廳經營策略進行調整，主動放下身價主攻大眾化市場。酒店推出68元、98元、128元和158元不同類型的套餐，基本可以滿足不同需求顧客的需要。

　　作為高端星級酒店"后起之秀"的青島魯商凱悅酒店也主動采取差異化經營策略。4月18日，該酒店面向大眾化的中餐館正式營業，主打38元、58元等中端菜品。"迎合高端客戶消費是酒店的一部分，面向大眾消費也是酒店今后經營的重點。"青島魯商凱悅酒店市場傳訊部經理邱媛媛表示，第二季度以來，島城各家五星級酒店都推出迎合大眾的中檔餐飲消費。

　　加入團購營銷大軍

　　無論主動還是被動，改變勢在必行。

　　為了生存，各大高端餐廳經營者紛紛向大眾化靠攏，除了降價推平價菜品甚至外賣大包、烤肉，還取消了包間最低消費，允許顧客自帶酒水，服務上再也不會勸導顧客拼命點菜，剩下菜品還得幫顧客備好打包盒。"總體看，今年餐飲市場的變化真是翻天覆地。"老船夫海鮮城總經理孫元璞稱，高消費客戶的突然離去讓中高端餐飲很受傷，但是痛定思痛，酒店還得繼續生存，"變"是唯一出路，大眾消費群無疑成了酒店的救命稻草。于是，原本高不可攀的星級酒店日漸有了大眾味兒。市民張先生在一家三星級酒店請8位朋友吃飯，煙酒飲料自帶、魚蝦蟹自帶，最后象征性地只交100元加工費，加上點的3葷4素菜金一共不過300多元，樂得他大喊"實惠"。

　　除了這些變化，記者還發現，高端餐飲的突圍之戰越來越多地借助電子商務的力量。根據相關統計，在大眾點評網上，高端餐廳的團購活動有顯著增加，2013年第二季度的團購售賣量增長達6倍，產生交易額幾乎是2012年第二季度的11倍。記者了解到，如今先上網、后預訂、再吃飯的線上餐飲團購方式正在被越來越多的人所接受。記者在百度上搜索"團購"發現，不僅一些小店名入其中，就連海底撈等大型連鎖企業也開始上線營銷，甚至像德寶灣大酒店、藍海大酒店等星級酒店也放下身段，加入到團購營銷大軍的行列。青島市飯店和烹飪協會會長牟華章表示，電子商務作為傳統行業新的營銷模式，給餐飲行業注入了新活力，"中高端餐飲因此有了更好的促銷平臺，拉近和普通消費者的距離，而餐飲行業可以借此找到一條全新的發展道路。"

　　小店忙創新開拓新模式

　　一邊是高端餐飲遇冷忙著轉型，另一邊則是大眾餐飲銷售額逆勢上揚。"其實今年餐飲業的整體形勢不太好，但大眾餐飲幾乎沒受影響，還略有增長。"萬和春餐飲管理有限公司總經理王濤介紹說，今年上半年萬和春30家門店的整體營業額不但沒有下降，反而略有增長，新開店則有兩家，在后金融危機時代能有這樣的表現他還算滿意。新尚快餐相關負責人則告訴記者，今年上半年的銷售額大約有3%的增長，雖然沒有新開店，但是重新升級改造了1家門店，打造了透明廚房的范本。

　　不過，面對銷售額飄紅，大眾餐飲的掌門人卻沒有過于樂觀。"我們已經兩年沒有提過價了，而房租、人工的成本卻每年都在漲。"王濤表示，大眾餐飲雖然銷售額一直在增長，但今年上半年的利潤卻并不樂觀，可以說，整個餐飲業已經進入微利時代。

　　新尚快餐的負責人則稱，對大眾餐飲來說，面臨高房租、高人工、高原材料、低利潤的尷尬現狀。大眾餐飲的光明前景無可爭議，但未來需要解決的是模式問題，如何降低房租等成本。"下半年我們準備開拓新模式，開一些小規模的店面，降低成本。"該負責人這樣說。

　　■下半年預測

　　大眾餐飲需求有望小幅增長

　　青島市飯店和烹飪協會會長牟華章認為，在上半年的尾聲，島城高端餐飲業因為及時轉型，下滑程度得到了抑制。"我們飯店確實從5月份以后止跌回暖，上半年整體銷售額比去年同期增長近10%。"青島飯店總經理張彥昌解釋說，除了每天一款特價菜之外，他們5月份推出的488元一桌的大眾宴席收效也甚好，雖然客單價從人均百八十元下降到60元左右，但降價后人氣很旺，所以總體銷售額上漲。對此，牟華章表示，面對今年的形勢，一季度高端餐飲表現得有些措手不及，但二季度著手調整轉型后，逐漸有了好轉。另一方面，大眾餐飲市場的需求并沒有消失，仍然潛力巨大，所以經過轉型升級，下半年餐飲業即使沒有高增長，也不至于慘淡收盤，整體上應該有小幅增長。

　　餐飲業冰火兩重天

　　根據市商務局的相關統計，今年1至5月份，全市限額以上餐飲企業實現零售額同比下降7.5%。據對20家重點餐飲企業統計顯示，15家高端餐飲企業營業額同比下降10.9%，大眾餐飲承接了高端餐飲的消費轉移，通過突出特色、打造品牌促進了經營增長，5家大眾餐飲營業額同比增長13.8%。

　　另一方面，據一家知名餐飲網站數據，高端餐廳從2013年開始，消費者的單次人均消費價格有顯著下降，2013年第一季度單次人均消費是354元，而到了第二季度就下降到了179元。同時，2013年第二季度，相關點評網全網用戶"商務宴請"搜素請求量，和去年同期相比，下降了34%。（記者 王婷）