晚年移居臺(tái)灣的文學(xué)家梁實(shí)秋曾深情懷念自己在青島的四年生活，他說“我也吃過頂精致的一頓餃子，是在青島的順興樓宴會(huì)……大家本已酒足飯飽，但禁不住誘惑還是吃得精光，連連叫好 。”又說“青島好吃的東西很多，牛肉最好。”其實(shí)，對(duì)于中國(guó)人來說，吃，并不僅僅是為了填飽肚子。它關(guān)系到每一個(gè)人的生活質(zhì)量以及生存狀態(tài)。同時(shí)，飲食更是一個(gè)時(shí)代風(fēng)貌和社會(huì)發(fā)展水平的直接體現(xiàn)。隨著紀(jì)錄片《 舌尖上的中國(guó)》的熱播，我們不妨來回溯歷史，追尋下這座城市的舌尖記憶。

    起源：開埠以來，迅速發(fā)展

    民以食為天，城市的興起離不開穩(wěn)定飲食的保證。從這一點(diǎn)來講，青島可以說“先天不足”。丘陵遍布導(dǎo)致土壤貧瘠，而淡水缺乏的情況直到上世紀(jì)90年代的“引黃濟(jì)青”工程后才有所緩解。所以直到清朝末年，這里仍然是一片相對(duì)貧瘠的小漁村 。生于咸豐九年(1859年)的胡存約在自己的《海云堂隨記》中記錄了那時(shí)的青島：“丙申(1896年)二月十七日……迨(某人)年高體衰，自設(shè)瑞茂酒館，勤于經(jīng)營(yíng)，由是粗具規(guī)模……”這家瑞茂酒館是目前可查資料中青島最早的飯店。而對(duì)于當(dāng)時(shí)青島地區(qū)的整體餐飲情況，我們可以從胡存約的另一段筆記中一窺究竟：“丁酉(1897年)三月十四日，晚，集議本口商鋪數(shù)目……魚肉鹽鋪行六、酒館飯鋪九、醬園、豆腐坊各一、糕點(diǎn)茶食三。”

    歷史的突變出現(xiàn)在1897年 11月，德國(guó)殖民者以“巨野教案”為借口占領(lǐng)青島，隨后對(duì)這里進(jìn)行了城市化改造。傳統(tǒng)的村落被強(qiáng)制拆除，現(xiàn)代化的街道鋪設(shè)起來。這其中不得不說至今依然著名的“中山路”。“德國(guó)人最早在青島的時(shí)候，城市南部沿海的這一帶被劃為歐人區(qū)，中國(guó)人不許進(jìn)入居住，北邊的大鮑島一帶才是華人區(qū)。而當(dāng)時(shí)的南北走向的中山路就連接這兩個(gè)區(qū)。那時(shí)飯店主要就集中在這一帶。”青島檔案館編研處主任孫保鋒介紹，到了上世紀(jì)三四十年代先后被德國(guó)、日本、北洋政府、民國(guó)政府統(tǒng)治過的青島已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)中國(guó)的“一線城市”。與此同時(shí)，經(jīng)濟(jì)的繁榮和別樣歷史讓這里在飲食上成為一座極具包容性的城市。

    概括：南北齊聚，中西兼容

    “當(dāng)時(shí)的青島不僅有魯菜館，粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜、北京菜也很多，尤其粵菜館。另外西餐和日本料理也很多。”生于1932年的島城文史學(xué)者魯海回憶，他幼年時(shí)中山路上已經(jīng)聚集了各種菜系與多國(guó)風(fēng)情的飯店。就中餐而言，位于中山路北端的順興樓、春和樓 、聚福樓 、亞東飯店被稱為老青島的“四大名樓”。其中，北京路上的順興樓是當(dāng)時(shí)島城文人雅士的聚集地，這里精致的水餃和美味的“西施舌”曾讓梁實(shí)秋終生難忘。而至今猶存的春和樓歷史則更是悠久，有人說這家飯館曾在1891年招待過到青島視察的李鴻章，而更可信的說法則是在青島經(jīng)營(yíng)木材生意的天津人朱子興在1902年創(chuàng)辦了這家位于中山路的魯菜館。“另外，聚福樓我小時(shí)候進(jìn)去吃過，是個(gè)回字形的三層樓，二三樓是雅座，中間是個(gè)空的天井。那是個(gè)很火的場(chǎng)子。生意很好，還有兩道很出名的菜，掛霜丸子、蘆筍扒鮑魚，這個(gè)房子是在青島的遜清遺老 、書法家王垿(音，xu)的地產(chǎn)，他的后人現(xiàn)在還在青島。”    魯海介紹，根據(jù)當(dāng)時(shí)《青島指南》的記載，“(聚福樓)包辦酒席異常昂貴，12到 14元之席(當(dāng)時(shí)普通工人月工資約在4至6元)，在南方已頗覺可下箸，在此尚顯十分菲薄。”而當(dāng)年位于大沽路河南路路口的亞東飯店生意更是興旺。“這家飯店有個(gè)特點(diǎn)，就是一般不接散客，只接待大酒席，而且你還得提前預(yù)訂。”

    此外，當(dāng)時(shí)的青島還評(píng)出了十家“一等菜店”，除了我們上文提到的“四大名樓”外，還有東華旅社、大華飯店、厚德福、三陽(yáng)樓、公記樓、英記酒樓。“東華旅社是經(jīng)營(yíng)春和樓的朱子興開的，算是一家賓館，兼做飲食。厚德福是一家河南菜館，做熊掌和瓦塊魚很出名。這個(gè)飯店最早是河南人在北京開的，因?yàn)樵绖P是河南人，于是有人請(qǐng)他在北京厚德福吃飯，這個(gè)飯店就火起來了，后來在青島開了分店。最特別的是英記酒樓，在現(xiàn)在劈柴院那一帶，是廣東人開的一家粵菜館。粵菜和咱們北方人的口味差別很大，所以去這個(gè)樓吃飯的青島本地人不多，倒是來做生意的和外國(guó)人比較多。”魯海介紹，在當(dāng)時(shí)青島的中餐里，除了魯菜館最多便是粵菜館，1949年青島解放后，英記酒樓和廣聚隆等合并為一家“廣州食堂”。除此之外，當(dāng)時(shí)位于蒙陰路與湖南路口的新新公寓是青島少有的川菜館，博山路上則有以售賣北京烤鴨而聞名的便宜坊和主打淮揚(yáng)菜的四如春，而河南路上以經(jīng)營(yíng)素菜為主的“菜根香”和至今仍在德縣路的餡餅粥則是當(dāng)時(shí)別具特色的清真餐館。

    “德國(guó)人佛勞塞爾在中山路開一餐館，所制牛排我認(rèn)為是國(guó)內(nèi)第一。”晚年梁實(shí)秋回憶的這家佛勞塞爾餐廳是那時(shí)青島眾多西餐廳中較有特色的一家，店主佛勞塞爾從1902年開始經(jīng)營(yíng)直到上世紀(jì)40年代。“這個(gè)店主是德國(guó)僑民，當(dāng)時(shí)住在廣西路上，和我們家很近，我們都喊他夫老司，他戴著個(gè)帽子，一手拄個(gè)拐杖，一手牽條狗。他人很和善，很有派頭，肚子很大，而且會(huì)說一點(diǎn)中文。”魯海回憶小時(shí)候還見過這位“夫老司”，聽說他在八大關(guān)還有一套別墅。而與佛勞塞爾餐廳斜對(duì)過的則是延續(xù)至今的青島咖啡飯店。“這是一個(gè)希臘猶太人和一個(gè)俄國(guó)猶太人開的，但是后來他們不愿意干了，中國(guó)人王秀臣和我父親魯壽山就湊錢把它買下來了。其實(shí)之前王大爺是新新公寓的餐飲經(jīng)理，我父親是青島俱樂部的經(jīng)理 ，他倆買下這個(gè)之后就都辭職來這上班了。”這家青島咖啡飯店一度是青島最大的西餐廳，1933年作家柯靈來青島時(shí)曾寫了一篇《咖啡與海》來描述這里的場(chǎng)景。其中寫到“感謝朋友的熱情，讓我也做了一回青島咖啡的座上貴賓，白衣侍者含笑相迎，跑過甬道，來到大廳……大理石的圓柱，精巧的座位，驕矜的微笑，指甲涂著蔻丹的纖手，高腳杯里是殷紅的葡萄美酒。”到2004年，青島咖啡飯店在香港中路重新開業(yè)，改名為“青島飯店”。

    “當(dāng)時(shí)日本人在青島也有很多飯店，只是大多在臨清路、市場(chǎng)一路、二路一帶，中山路一帶只有一家第一樓，但是這是日餐里最高檔的餐廳了。”孫保鋒介紹，從現(xiàn)存的資料來看，由于日本的兩次占領(lǐng)，舊時(shí)青島的日式料理也很多。只是，這些餐館大都集中在日本僑民的聚集區(qū)，雖然也對(duì)中國(guó)人開放，但顧客還是以日本人為主。