?
在宋老二現(xiàn)灌香腸攤位掛滿了風(fēng)干香腸。
宋世維正在調(diào)味。
/圖 半島記者 李曉哲
灌香腸是每家每戶忙年必備,由于需要風(fēng)干得提前下手,元旦前后就是灌香腸最忙碌的時(shí)候。如果說哪家香腸好吃,不少老青島都會(huì)推薦位于小鮑島農(nóng)貿(mào)市場的宋老二現(xiàn)灌香腸,他們家灌香腸有20年歷史了,當(dāng)年宋世維花3000元買來的古方,現(xiàn)在成為他們攤位最大的法寶。現(xiàn)灌香腸有講究,選肉要選雪花白的梅花肉,調(diào)味需數(shù)十種材料……“忙年人”系列這次關(guān)注年菜必備美味香腸的背后。
■選肉
帶頸背肉的前腿肉最好 1月10日下午,記者來到這家名叫“宋老二現(xiàn)灌香腸”的攤位,一掛掛早已灌好的香腸讓人垂涎。老板宋世維今年53歲,經(jīng)營著這家豬肉攤,春節(jié)前就賣香腸,在青島賣豬肉賣了30年,灌香腸則有20年了。“我一年就出這兩個(gè)月的力,是真出力。”宋世維很熱情地接待了記者,因?yàn)樗械牧隙嫉盟渲?肉也得他選,上午根本忙不過來,只有在下午客人不多時(shí)才能向記者展示他的手藝。
要灌香腸,選肉最關(guān)鍵,而這一步宋世維會(huì)提前至豬肉批發(fā)市場,“灌香腸的肉都是我親自去選的。什么是灌香腸上好的肉呢?帶頸背肉的前腿肉,這部分的肉又被稱為梅花肉,切開后肥瘦相間似朵朵梅花盛開。”宋世維說。
這也似乎印證了宋世維心中灌香腸肥瘦最佳的2:8的比例,如果想吃瘦肉多一點(diǎn)可以調(diào)整到1:9。“什么樣的肉算是好肉?你看看,這肥肉就叫雪花白,是特別白的,這種肉就是好肉。”宋世維說起本行顯得神采奕奕。肉選好后,先要切大塊,再根據(jù)客人的要求上絞肉機(jī)。有的客人喜歡切的碎一些,有的喜歡大塊一些,“口味上都一樣,大塊的能放得時(shí)間稍微長一些。”
■方子
調(diào)味配料七分古三分新 肉選好切好后就要進(jìn)行調(diào)味了,而調(diào)味料的配備是宋老二現(xiàn)灌香腸最最關(guān)鍵的一環(huán),這個(gè)環(huán)節(jié),宋世維都會(huì)親力親為。配料的過程在現(xiàn)場進(jìn)行,買香腸的顧客可以零距離看到香腸是如何從大肉塊變成鮮香腸的,也證明了這種現(xiàn)灌香腸里面沒有任何的添加劑。
看宋世維調(diào)味,也是最享受的時(shí)刻,數(shù)十種調(diào)味品在他心中像是他的千軍萬馬,從容指揮,運(yùn)籌帷幄。加入鹽、味精、糖,有了最基本的味道；加入沙姜粉、五香面調(diào)味；再接下來是宋世維的秘方,包含六種以上調(diào)料的大料面兒加入少許；再就是生抽、老抽、耗油、味極鮮、味達(dá)美按照最佳的配比依次倒入；之后是各種酒,花雕酒、老酒、白酒、紅葡萄酒；最后加入攪拌成汁的蔥姜……一根香腸里的調(diào)味料如此繁瑣,并且加多加少都有講究,不能輕易變更。
“我不能告訴你太多了,只能告訴你秘制大料里有肉蔻,不能再說多了。葡萄酒也是新加進(jìn)去的,能夠做成空口吃的香腸。按照古法切完肉是要先用蔥姜腌制,去掉蔥姜再灌的,現(xiàn)在直接打成汁加進(jìn)去不影響口感。”宋世維說,他做香腸的方子,七分古三分新,還要根據(jù)顧客的口味調(diào)整,比如有些人口味淡就少放鹽,有些人不喜歡蔥姜就不放,還有人血糖高可以用木糖醇代替白糖。
■揣肉
吸干調(diào)味汁后肉滴水不流 調(diào)味好了之后,就開始揣肉。揣肉,就是將肉碎與調(diào)料完全融合在一塊,這一個(gè)步驟完全需要靠人工,機(jī)器不能勝任。“因?yàn)橐咳说牧α孔屨{(diào)料汁水完全浸入到肉里面去。你看是不是一點(diǎn)兒湯汁都不剩。”揣了五分鐘左右,宋世維扒開盆底,沒有一滴湯汁流出。他說,這也說明肉選得好,要選成豬在280~300斤左右的大豬,這種豬喂養(yǎng)的時(shí)間長,肉也比較緊實(shí)好吃。
在灌制前的最后一步,也是香腸香氣撲鼻的一個(gè)關(guān)鍵步驟,就是加香油。將上好的香油均勻加在剛揣好的肉表面,然后拌勻,這樣一來,通過香油的油性將原先揣到肉里的調(diào)味料封住,其自身的香味也為香腸加分不少。“香腸的香味有三個(gè)來源,一是我調(diào)的秘制大料,二是加入的酒,再一個(gè)就是這香油。”
之后就可以灌制了,同樣選用上好的腸衣,現(xiàn)在可以用機(jī)器灌香腸很容易,以前據(jù)說需要用酒瓶等灌香腸。“灌香腸要?dú)鉁卦?℃以下,最高不能超過5℃,再高肉就會(huì)酸了。”鮮香腸掛起來晾曬幾天就成了干香腸。晾制成功后,就可以放到蒸鍋里一蒸,香氣撲鼻。宋老二現(xiàn)灌香腸賣得也很公道,一斤干的香腸賣33元,現(xiàn)場灌制香腸每10斤210元。
■背后故事
年前一天最多灌
1000多斤香腸 元旦前后是年前灌香腸最忙的時(shí)間,每天都能灌五六百斤香腸,最多的時(shí)候一天能灌千余斤。忙年忙年,宋世維是不折不扣的忙年人。記者在他們的攤位看到,由于是現(xiàn)場灌香腸,市民平添幾分信任,雖然已經(jīng)過了早上的高峰期,還是有不少老主顧前來灌香腸,還有些人是抽中午吃飯的空前來,灌完香腸再去上班的。
“這個(gè)灌香腸的手藝是買的方子,是我們高密的老廚師,當(dāng)時(shí)都70多歲了,我花3000塊錢買了這個(gè)方子。”20年前的3000塊錢也不算少,有了這個(gè)方子,他用了20年的時(shí)間去研究、傳承、創(chuàng)新,有了現(xiàn)在的這些口味。“曾經(jīng)有個(gè)老先生說他手上有灌香腸的方子,我拿來比對了看還是我的好。”他說,他先后比較了很多家香腸的方子,覺得總是不如自己的好。這些年他也潛心鉆研新口味,現(xiàn)在他們家除了能制作老味道的香腸,還有京味、蒜蓉味、香辣等多種口味的香腸,最近宋世維還在研發(fā)養(yǎng)生口味的香腸,市民可以拭目以待了。另外,他們已經(jīng)開始注冊自己的品牌,馬上也將批下來,未來“宋老二現(xiàn)灌香腸”將會(huì)進(jìn)入更多市民的年夜飯餐桌。
■鏈接 酒店年夜飯預(yù)訂 高峰提前一個(gè)月 □半島記者 郝園園
“想要預(yù)訂一個(gè)年夜飯,結(jié)果打電話過去沒有包房了,只剩大廳。”市民張先生說。距離雞年春節(jié)還有半個(gè)月時(shí)間,島城年夜飯預(yù)訂已提前火爆。1月10日,記者采訪了解到,由于雞年春節(jié)相對較早,年夜飯的預(yù)訂高峰也提前了一個(gè)月。
香格里拉大酒店一位工作人員告訴記者,從她掌握的情況來看,今年應(yīng)該是年夜飯預(yù)訂最早的一年,“圣誕節(jié)一過就有不少人開始預(yù)訂年夜飯”。據(jù)她介紹,和往年相比,香格里拉年夜飯的價(jià)格和往年一樣,主打平民價(jià)格。從目前的預(yù)訂情況來看,14個(gè)中餐廳包房和11個(gè)多功能廳都已經(jīng)全部訂滿,大宴會(huì)廳40個(gè)桌位目前預(yù)訂出一半。金沙灘希爾頓酒店餐飲負(fù)責(zé)人李松山則告訴記者,今年預(yù)訂時(shí)間的確提前了很久,雖然和往年相比他們的價(jià)格有所提高,但依舊預(yù)訂火爆。
“我們的包房已經(jīng)全部預(yù)訂滿了,目前只能預(yù)訂大廳位置了。”青島飯店的工作人員告訴記者。除了傳統(tǒng)的桌飯之外,也有很多市民選擇自助餐。DOZO極地海洋世界店餐飲負(fù)責(zé)人杜秋麗告訴記者,他們春節(jié)期間執(zhí)行平日價(jià),中餐178一位,晚餐228一位。目前不管是包間還是散臺(tái)都訂出去一半左右,比往年預(yù)訂情況都要好很多。
青島金沙灘希爾頓今年特意推出了外賣服務(wù),市南、市北、李滄、嶗山和黃島區(qū)都可以派送。“如果島城大酒店有年夜飯的外賣服務(wù),我們比較傾向于自己做一點(diǎn),再從酒店買一些。”市民張先生告訴記者,去年自己同事從網(wǎng)上買的半成品的年夜飯,在家里熱一下就可以,特別方便。的確,隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的興起,網(wǎng)購半成品年夜飯逐漸成為新“食尚”。所謂半成品年夜飯,就是真空包裝的、食用時(shí)只需要加熱或炒熟的菜品。記者在淘寶網(wǎng)上搜索發(fā)現(xiàn),出售半成品年夜飯的網(wǎng)店還真不少,價(jià)格從幾百元到上千元不等,各種口味皆有。
（來源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào)） [編輯: 張珍珍]
