近日，青島嶗山王哥莊街道稱(chēng)將設(shè)立大饅頭專(zhuān)賣(mài)店 。最近這幾年，青島大街小巷布滿(mǎn)各種的“王哥莊鐵鍋饅頭”招牌，這眾人皆知的青島特色饅頭里有怎樣的故事，如何辨別真假？記者探訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)：零散的飄香
作坊是生產(chǎn)
王哥莊大饅頭的主力軍，但使其走出去的仍是靠人們的口口相傳，真假饅頭的辨識(shí)度低仍是最大問(wèn)題。
正宗饅頭有金黃“印記” 王哥莊大饅頭是從怎么發(fā)展起來(lái)的？現(xiàn)在是統(tǒng)一營(yíng)銷(xiāo)還是各家農(nóng)戶(hù)自己經(jīng)營(yíng)饅頭坊？在王哥莊鎮(zhèn)一戶(hù)饅頭作坊里，老板給記者介紹了起來(lái)。早先，王哥莊鎮(zhèn)上有一家飯店還做饅頭，那時(shí)并沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的王哥莊饅頭這個(gè)叫法，因?yàn)檫@個(gè)飯店做的饅頭很好吃，一傳十十傳百，越來(lái)越多的城里人也專(zhuān)門(mén)來(lái)訂饅頭，其他村民就紛紛開(kāi)心向他學(xué)習(xí)，也做起大饅頭來(lái)。后來(lái)，饅頭就慢慢成為王哥莊鎮(zhèn)的一大特色，第一家做饅頭的老板還成立了饅頭協(xié)會(huì)。
據(jù)介紹，王哥莊鎮(zhèn)的大饅頭有兩個(gè)特點(diǎn)：“一是勁道，越嚼越香；二是饅頭有金黃的嘎渣(音)”，白色饅頭其中一面有一層烤成金黃色表層，這個(gè)金黃色表層咬起來(lái)稍微脆一些、硬一些。在王哥莊鎮(zhèn)常家村和高家村交界處的“真好吃大饅頭”作坊老板介紹說(shuō)，因?yàn)轲z頭放在蒸籠里蒸熟，饅頭挨著鐵鍋的那一面就會(huì)被烤黃，這是王哥莊饅頭的特點(diǎn)，要想蒸出這樣有金黃“印記”的饅頭，一次只能蒸一鍋，因?yàn)槿绻z頭蒸屜上連續(xù)摞上很多層，雖然批量生產(chǎn)了，但那樣的話(huà)除了最底下的一層，上邊的饅頭都是蒸汽蒸熟的，不會(huì)有印記。而對(duì)于青島大街小巷都打著“王哥莊大饅頭”牌子的店鋪，王哥莊鎮(zhèn)高家村一戶(hù)饅頭作坊老板表示，很多都是假的，不是我們這賣(mài)的。“你看饅頭上沒(méi)有這個(gè)烤好金黃色的一塊，就不是真的。”
工商注冊(cè)的僅有20多家 記者了解到，王哥莊大饅頭并無(wú)統(tǒng)一生產(chǎn)、銷(xiāo)售，時(shí)至今日，仍然靠的是自發(fā)營(yíng)銷(xiāo)。同時(shí)饅頭和包裝上沒(méi)有統(tǒng)一的商標(biāo)。“真好吃饅頭”作坊老板告訴記者，這個(gè)饅頭沒(méi)有統(tǒng)一生產(chǎn)企業(yè)，就是各家賣(mài)各家的，往外銷(xiāo)售。“誰(shuí)有門(mén)道，誰(shuí)的訂單多，那就多賣(mài)點(diǎn)。誰(shuí)的訂單少，就少賣(mài)一些。”
王哥莊饅頭的經(jīng)營(yíng)之路，大多和這家作坊老板說(shuō)的一致。記者了解到，這種加工點(diǎn)以家庭作坊為主，生產(chǎn)條件、加工標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一，使得大饅頭走出原產(chǎn)地銷(xiāo)售頻遇尷尬。嶗山區(qū)食安辦曾經(jīng)醞釀出臺(tái)饅頭生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，但是常家村饅頭作坊的一個(gè)老板表示“每家做饅頭都不一樣，哪有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，只要我們都是健康的食品，不放任何添加劑不就完了。”記者從王哥莊街道辦了解到，王哥莊饅頭成名于手工揉制、柴燒大鍋蒸，如果簡(jiǎn)單取締這些小作坊，統(tǒng)一企業(yè)化生產(chǎn)，反而會(huì)失去鄉(xiāng)土風(fēng)情的原汁原味。”
高家村一家饅頭作坊老板表示，自家就會(huì)做饅頭，別人都說(shuō)他們做的饅頭好吃，于是就在門(mén)口開(kāi)了這么一個(gè)作坊。至于“到工商部門(mén)注冊(cè)”，那是他沒(méi)想到的問(wèn)題。
這家作坊老板高先生表示，去工商注冊(cè)還得要求衛(wèi)生條件、還要看健康證、還對(duì)生產(chǎn)面積有要求，他回憶說(shuō)“好像是50平方米還是80平方米以上才能符合條件，我們家也沒(méi)這么大地兒啊，再說(shuō)我想要那么大地兒，也得到村里批啊”。這家作坊是王哥莊300家饅頭作坊的縮影。據(jù)王哥莊鎮(zhèn)街道辦工作人員表示，全鎮(zhèn)有300家饅頭作坊，但是在工商注冊(cè)的僅有20多家。記者還了解到，為提高饅頭企業(yè)的質(zhì)量，街道辦對(duì)有QS標(biāo)志的饅頭企業(yè)實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，每家獎(jiǎng)勵(lì)5萬(wàn)元，而目前達(dá)標(biāo)的企業(yè)數(shù)量是5家。而村民對(duì)商標(biāo)、QS標(biāo)識(shí)、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)這些，往往微笑著表示不太懂，饅頭作坊老板高先生表示：“我們就是自己家蒸饅頭，保證吃著健康。”
打假和無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的尷尬 9月25日，記者聯(lián)系了王哥莊大饅頭協(xié)會(huì)的劉會(huì)長(zhǎng)，咨詢(xún)?nèi)绾伪鎰e真假王哥莊饅頭以及青島大街小巷饅頭遍地賣(mài)，如何更快讓饅頭走向規(guī)模化生產(chǎn)發(fā)展道路，劉會(huì)長(zhǎng)婉拒記者采訪(fǎng)，表示自己不愿接受采訪(fǎng)，并同時(shí)告訴記者，“王哥莊大饅頭就是我做起來(lái)的，當(dāng)然這里都是真的，其他事情我不愿意接受采訪(fǎng)。”而在王哥莊鎮(zhèn)一戶(hù)饅頭作坊前，記者咨詢(xún)?nèi)绾伪鎰e真假王哥莊饅頭，作坊老板微笑著說(shuō)“這個(gè)沒(méi)法說(shuō)細(xì)吧，只要我們這個(gè)鎮(zhèn)里生產(chǎn)的那就是真的，拿別人生產(chǎn)的就是冒用我們王哥莊名吧。”
而王哥莊饅頭辨識(shí)度不高也成為一個(gè)問(wèn)題。鎮(zhèn)上一家饅頭作坊王老板表示，每家蒸饅頭都不太一樣，揉的勁道不一樣，用的面也不一樣，“不能說(shuō)你的就是真的，我的就是假的，這個(gè)說(shuō)不好。”不過(guò)，他給記者講述一件事，“去年，有個(gè)即墨的人來(lái)我們村學(xué)習(xí)做饅頭，學(xué)完了他賣(mài)饅頭，也掛著我們王哥莊大饅頭的牌子，這個(gè)應(yīng)該是假的吧。”記者了解到，王哥莊鎮(zhèn)大饅頭一直宣傳的是“特供面粉”加上獨(dú)特的嶗山礦泉水，以及柴火鐵鍋等因素，但是這些并不能輕易區(qū)分和其他饅頭的區(qū)別。
并非家家都有專(zhuān)供面粉 記者在王哥莊鎮(zhèn)中心一家農(nóng)家樂(lè)餐館就餐時(shí)，餐館老板特意向記者介紹“我店里是正宗的王哥莊大饅頭，王哥莊饅頭所用的面粉都是鎮(zhèn)上統(tǒng)一配發(fā)的。”
記者隨后了解到，2013年，嶗山區(qū)財(cái)政對(duì)于王哥莊街道大饅頭專(zhuān)用面粉的補(bǔ)貼輔助標(biāo)準(zhǔn)，由原先每袋5元提高到每袋10元。為了促進(jìn)品牌的發(fā)展，街道辦對(duì)王哥莊大饅頭進(jìn)行了“六個(gè)統(tǒng)一”的重新包裝，統(tǒng)一專(zhuān)用面粉供貨商。使用專(zhuān)用面粉的、達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的，都可以使用統(tǒng)一品牌包裝外銷(xiāo)，也就是擁有了王哥莊大饅頭的官方“證件”。但是高家村一戶(hù)饅頭作坊的老板告訴記者，“我們家的面不是鎮(zhèn)上統(tǒng)一配發(fā)的，也沒(méi)有補(bǔ)貼。”那為何不適用鎮(zhèn)上提供的優(yōu)質(zhì)面粉，同時(shí)還享受補(bǔ)貼呢？這家作坊老板表示，“想用那個(gè)統(tǒng)一配發(fā)的面粉，就得達(dá)到審核標(biāo)準(zhǔn)，比如生產(chǎn)面積80平方米～1100平方米，具體多少平方米我也忘了，反正咱不夠標(biāo)準(zhǔn)。”他說(shuō)，使用統(tǒng)一包裝的饅頭店，可以使用鎮(zhèn)上統(tǒng)一的商標(biāo)牌子往外賣(mài)，但是他們家饅頭就沒(méi)有統(tǒng)一的商標(biāo)牌。他同時(shí)向記者表示“我們家用的是濰坊一家面粉廠的面，也很好，這是我多年反復(fù)嘗試最后定下來(lái)的面。”
王哥莊要開(kāi)饅頭專(zhuān)賣(mài)店 盡管名揚(yáng)海內(nèi)外，但是王哥莊大饅頭目前仍無(wú)統(tǒng)一要求標(biāo)準(zhǔn)，這給消費(fèi)者的鑒別也帶來(lái)一定的問(wèn)題。老家是王哥莊鎮(zhèn)的市民高曉玲說(shuō)，青島這么多賣(mài)王哥莊饅頭的，“我也不知道哪個(gè)真哪個(gè)假。”王哥莊鎮(zhèn)王哥莊村一家饅頭企業(yè)負(fù)責(zé)人表示“每家每戶(hù)做饅頭都有自己的經(jīng)驗(yàn)，目前國(guó)內(nèi)對(duì)饅頭行業(yè)生產(chǎn)加工也沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，大家都按自己經(jīng)驗(yàn)來(lái)，那整體品牌辨識(shí)度就低，規(guī)范化生產(chǎn)會(huì)受到影響。”而王哥莊鎮(zhèn)街道辦對(duì)現(xiàn)在人口相傳的訂單作坊企業(yè)，也提出了新的要求。據(jù)了解，王哥莊街道辦率先在省內(nèi)制定了首個(gè)饅頭加工條件審核規(guī)范，不僅給衛(wèi)生條件、周邊環(huán)境等加工“硬件”定了規(guī)矩，還對(duì)爐灶、鍋蓋等影響?zhàn)z頭制作的器具進(jìn)行了規(guī)范，計(jì)劃下一步開(kāi)饅頭專(zhuān)賣(mài)店。 文/圖 記者 任波
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