近期，國家食源性疾病監測系統接報多例因食用網購平臺銷售的即食真空包裝肉制品導致的肉毒中毒病例。

國家食品安全風險評估中心近日發布了相關風險提示。

什么是肉毒中毒？

肉毒中毒是一種嚴重的中毒性疾病，死亡率高，主要由攝入被肉毒毒素污染的食品引起。

安徽醫科大學公共衛生學院孫瑩教授表示，肉毒中毒并不是感染了細菌，而是中了肉毒梭菌產生的毒素的毒。

肉毒梭菌在厭氧環境（如真空、罐裝）下極易生長繁殖并產生毒素。肉毒毒素的毒性約為砒霜的1000萬倍，0.00000005克即可致命。

網絡銷售的小微品牌即食真空包裝肉制品（如雞架、雞爪、醬鹵肉等），如果在生產加工、儲存流通環節控制不當，可能會成為導致肉毒中毒的高風險食品。

當真空包裝食品在運輸、配送或消費者儲存過程中，未能始終保持在冷藏溫度下，而是處于常溫環境（例如夏秋季的室內、汽車后備箱、快遞驛站等）時，產品內部殘留的或后來污染的肉毒梭菌“芽孢”就會“蘇醒”，迅速生長繁殖并產生致命的肉毒毒素。

也就是說，真空包裝雖能有效隔絕氧氣，減緩食品的氧化變質，但也為肉毒梭菌創造了“完美”的厭氧環境。

消費者應認識到真空包裝并不等同于“無菌”和“長久保鮮”，它只是一項保鮮技術，并非安全保證。

肉毒中毒有何癥狀？

除真空包裝食品外，自制發酵食品（如豆瓣醬、臭豆腐、泡菜等）、低酸性罐頭食品（如自制蔬菜罐頭等），以及未充分加熱的腌制食品，也易引起肉毒中毒。

圖源：河南疾控

2023年5月，河南省數家醫院連續收治了多起因食用自制豆腐乳或臭豆腐引發的B型肉毒毒素食物中毒病例。

多數肉毒中毒患者的潛伏期為12-36小時，較短的僅2小時，較長的可達8-10天。中毒后以神經系統癥狀為主：

• 發病初期表現為頭暈、頭痛、全身無力，尤其以頸部無力最明顯，因而抬頭困難；

• 繼之顯現四肢麻木、舌頭發硬；

• 接著可發生各種肌群麻痹，視物模糊、睜眼困難，同時因負責吞咽的肌肉麻痹，出現吞咽困難、嗆咳等癥狀；

• 最終可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，這也是引起本病死亡的主要原因。

因此，在食用可疑食物后，一旦出現上述相關癥狀，應攜帶剩余食物立即就醫治療。

如何選購和儲存

真空包裝肉制品

通過正規渠道購買

選擇信譽良好、標識清晰的品牌產品，避免購買來源不明、無標簽或標識不清的即食真空包裝肉制品。

仔細檢查產品狀態

購買時注意檢查包裝是否完好、無膨脹、無漏氣。如發現包裝鼓包、食物變質散發異味，一定不要購買食用。

嚴格遵守儲存要求

購買后應立即按標簽要求儲存（冷凍：-18℃以下；冷藏：0～10℃；陰涼處：不超過20℃），并按照商品標注的時間在有效期內盡快食用。

真空包裝的食品不一定安全

那冰箱冷凍保存的食物呢？

在日常生活中

冰箱已成為家家戶戶的必備電器

尤其冷凍層的低溫環境

讓許多人認為食物只要放進這里

就能無限期保存

但事實并非如此

冷凍保存的物品同樣有保質期！

冷凍保存的食物為何會變質？

食物變質主要源于微生物作用和自身化學反應。

細菌、霉菌等微生物在適宜條件下會分解食物成分導致變質；油脂氧化、酶促反應等也會降低食物品質。冷凍雖能通過低溫抑制微生物生長（凍結細胞水分破壞結構）和減緩化學反應，從而延長保存時間，但無法讓保質期無限延長。

低溫雖能抑制大部分微生物，卻無法消滅抗凍的嗜冷菌。

解凍后溫度回升，這些微生物會重新繁殖，威脅食品安全。同時，食物自身的化學反應雖變緩卻未停止，長期冷凍會導致營養流失、口感風味變差。

不同食物的冷凍保質期差異顯著

紅肉類（豬、牛、羊肉）在零下18℃恒溫下可保存10-12個月。

牛肉因結構穩定保質期更長，瘦肉因脂肪少更耐儲存。禽肉類（雞、鴨等）保質期為8-10個月，因肉質和脂肪特性更易受影響。海鮮河鮮類含大量不飽和脂肪酸，冷凍保質期約半年，最佳食用期為4個月，超時會產生異味、肉質變柴。

多數蔬菜不適合冷凍，冷凍會破壞細胞結構導致軟爛。

少數可冷凍的蔬菜中，豌豆、蠶豆等因葉綠素酶作用，僅能保持2個月鮮綠色，超時雖營養口感不變但顏色變黃；玉米、板栗等可保存5個月左右。加工主食如包子、餃子等，因餡料易變且易串味，最好1-2個月內食用。

前期處理對冷凍保質期影響很大。

鮮魚未經處理冷凍僅能存 1-2個月，處理干凈后可延至半年。所有食物冷凍前需分好分量，用保鮮袋或保鮮膜包裝，防止水分流失和凍干，同時標注日期名稱以便管理。

冰箱品質和使用習慣也很關鍵。

制冷優良、能穩定保持零下20℃-23℃的冰箱，可進一步延長保質期。溫度頻繁波動會導致食物水分反復凍融，形成大冰晶破壞細胞，加速變質。因此取用食物要快速，減少開門次數；避免頻繁斷電；熱食需放涼再冷凍；解凍后的食物不宜再次冷凍，以防微生物滋生和品質下降。

總之，冰箱冷凍層只能延長保存時間，不能讓食物永不變質。不同食物有各自保質期，且受處理方式、冰箱性能等因素影響。養成良好使用習慣，合理儲存并定期清理，才能讓冰箱真正發揮保鮮作用，保障飲食安全健康。

半島新聞綜合整理，素材來源：國家應急廣播、國家食品安全風險評估中心、央視新聞、人民日報、河南疾控、青島疾病控制等