半島全媒體記者 陳亞梅

5月16日，“天水麻辣燙店開始扎堆倒閉”登上微博全國(guó)熱搜榜第一。此前,濟(jì)南一家甘肅麻辣燙店倒閉也曾登上熱搜。

一陣爆火之后，曾經(jīng)“熱辣滾燙”的天水麻辣燙漸漸歸于平靜。青島那些一度爭(zhēng)相開業(yè)的甘肅天水麻辣燙店情況又如何？ 5月16日，記者采訪了多位甘肅天水麻辣燙店的老板，發(fā)現(xiàn)有的開了3天就“撤出”，有的堅(jiān)持兩個(gè)月準(zhǔn)備轉(zhuǎn)品類經(jīng)營(yíng)，也有依舊維持經(jīng)營(yíng)的攤位……李村夜市周圍曾經(jīng)開業(yè)的六七家甘肅天水麻辣燙店，已倒閉一兩家，剩余的也大多經(jīng)營(yíng)慘淡，晚上7點(diǎn)半店里卻無人就餐。

晚上7點(diǎn)半無顧客就餐，開業(yè)僅一月營(yíng)業(yè)額就下降3/4

天水麻辣燙在3月成為“頂流”，風(fēng)頭比肩去年爆火的淄博燒烤，也正如去年夏天，一家家淄博燒烤店在各地落地，引起了一波創(chuàng)業(yè)潮。隨之，甘肅天水麻辣燙店如雨后春筍般在各地出現(xiàn)。有一批人迅速“搶占”商機(jī)，從網(wǎng)上學(xué)習(xí)配方；有的人則到當(dāng)?shù)貙W(xué)習(xí)，擠入市場(chǎng)；有的店鋪加入甘肅天水麻辣燙品類，想從中分一杯羹。

兩個(gè)月過去，甘肅天水麻辣燙從剛開始一份難求，排隊(duì)一小時(shí)，到如今一晚沒有顧客，面臨倒閉轉(zhuǎn)品類。

5月16日晚7點(diǎn)半，在李滄區(qū)峰山路與峰山一路交叉口東20米的劉不凡甘肅麻辣燙店，老板阿天正在打掃衛(wèi)生，店鋪沒有顧客就餐。該店旁約50米還有一家甘肅麻辣燙，有3名工作人員坐在店內(nèi)，沒有顧客吃飯。

阿天從3月15日到甘肅天水學(xué)習(xí)制作麻辣燙，“我之前是健身教練，一直有自己創(chuàng)業(yè)的想法，正好遇上甘肅天水麻辣燙火了，就到那邊去學(xué)習(xí)了。機(jī)票、住宿、學(xué)費(fèi)一共花了不到一萬(wàn)元，學(xué)成回來到3月29日就把店開起來了?！眲傞_始店里人滿為患，去不了甘肅天水的美食愛好者，紛紛到店里來嘗嘗是何種味道。

“剛開業(yè)那些天，一天能賣兩千元，4月底就賣五六百元了。一年租金4萬(wàn)元，我父母兩個(gè)人在這里，只算一個(gè)人工資200元，加上水電費(fèi)和食材等，五六百元的銷售額，根本不賺錢。這幾天準(zhǔn)備換新品了，做大碗麻辣燙嘗試一下，不能浪費(fèi)了租金?！卑⑻煺f，離自己店鋪不遠(yuǎn)共六七家甘肅天水麻辣燙店，還有其他餐飲店加入甘肅天水麻辣燙的品類，競(jìng)爭(zhēng)很激烈。現(xiàn)在還剩四五家店，生意都不如之前景氣，他店鋪旁50米的那家店鋪面積大，租金一年10萬(wàn)元，裝修投入成本也大，現(xiàn)在去吃的人也不多。

“當(dāng)初學(xué)習(xí)加入了群聊，里面有各地的老板。發(fā)現(xiàn)三四線城市的老板生意還行，青島的甘肅天水麻辣燙店鋪很少有生意好的。和我一同在那個(gè)老師那學(xué)習(xí)的青島開店的，基本上和我情況差不多，現(xiàn)在基本上都準(zhǔn)備轉(zhuǎn)品類了，做得好的很少?！卑⑻煺f。

利潤(rùn)率低、口味不符……跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)者準(zhǔn)備轉(zhuǎn)品類經(jīng)營(yíng)

阿天總結(jié)了這次開甘肅天水麻辣燙店失敗的4個(gè)原因。

他說：“錯(cuò)誤估計(jì)了利潤(rùn)率，這個(gè)麻辣燙賣2000元，還賺不到1000元，利潤(rùn)率不到50%。甘肅天水麻辣燙比傳統(tǒng)的麻煩，需要穿串，耗費(fèi)人工?！绷硗猓J(rèn)為店鋪開的時(shí)間比較晚，沒有趕上“風(fēng)口期”，“我開的時(shí)候，青島很多店鋪都開起來了，屬于很晚開店的了。而且位置選擇得比較偏，當(dāng)時(shí)為了把店開起來，找店鋪比較匆忙。所以導(dǎo)致失去了很多顧客，我知道目前青島有一家經(jīng)營(yíng)還不錯(cuò)的店鋪，開得比較早，位置選得好，店鋪投入大，裝修比較好，員工將近10人。不過銷售額也是對(duì)半減少，之前能賣8000元一天，現(xiàn)在一天賣4000元?！?/p>

阿天認(rèn)為失敗的第三個(gè)原因是同行競(jìng)爭(zhēng)太激勵(lì)，當(dāng)時(shí)僅他店鋪方圓3公里內(nèi)就有六七家甘肅天水麻辣燙，還有一些賣大碗麻辣燙、冒菜、飯店等店也賣甘肅天水麻辣燙。有些三四線城市的店鋪生意依舊不錯(cuò)，因?yàn)橐粋€(gè)縣城只有一兩家甘肅天水麻辣燙店鋪。“我知道我周圍關(guān)了一兩家甘肅天水麻辣燙店，其他的生意也都一般?！?/p>

“第四個(gè)原因是可能這個(gè)口味有些重，不太適合青島人的口味。另外，不少店鋪沒有去專門學(xué)習(xí)，從網(wǎng)上買配方，制作的口味不好，有些人品嘗后覺得難吃，就不會(huì)再吃了。也有的人抱著吃小吃的心態(tài)，來嘗試一次，不像雞公煲或黃燜雞米飯、面條等主食的品類，能夠讓人重復(fù)購(gòu)買?！卑⑻煺f。

因?yàn)榈赇佔(zhàn)饬艘荒?，阿天還是不想放棄創(chuàng)業(yè)，他未來想在原店鋪的基礎(chǔ)上變成大碗麻辣燙，不再穿串，改成稱重的麻辣燙，也會(huì)增加其他口味，將甘肅麻辣燙作為其中一個(gè)品類銷售。

13年餐飲“老炮”，開店三天就“撤出”了

記者了解到，嶗山區(qū)有一家店，3月21日掛上甘肅麻辣燙招牌，3月22日上午營(yíng)業(yè)，下午就宣布“撤出”。老板是1987年出生的餐飲“老炮”小二哥，他有13年開店的經(jīng)驗(yàn)，在一條街開了4家餐飲店，分別是老成都冒菜小店、日式一人食小火鍋、手打檸檬餐飲店、成都串串香火鍋店。

3月中旬，小二哥花了幾萬(wàn)元到甘肅天水學(xué)習(xí)制作麻辣燙，3月22日店鋪剛開起來就決定關(guān)門。他說：“我不是餐飲小白，有13年餐飲創(chuàng)業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，決定關(guān)閉店鋪是經(jīng)過深思熟慮的。除了這家麻辣燙店，我還有幾家餐飲店，甘肅麻辣燙店鋪太消耗精力，制作流程比較繁瑣，出餐速度慢，人工數(shù)量多，需要有穿串的人，一個(gè)數(shù)簽子結(jié)賬的人，燙麻辣燙的人，拌麻辣燙的人，做完這些我晚上還要加班做油辣子和底料。我有別的店也需要消耗精力，人力成本太高，我自己完全靠在這個(gè)店里不現(xiàn)實(shí)，雇人成本太高，根本賺不出來錢，在這一站就是一天，我的腰還疼。這些確實(shí)是我打算開這個(gè)店之初沒有考慮到的，回來干了一天，就把我干服氣了?！?/p>

因?yàn)橛泻芏嗳藳]有嘗過甘肅麻辣燙，所以在很多顧客的要求下，店鋪又開了兩天，后來摘掉招牌變成了老成都冒菜店，現(xiàn)在依舊開著店。

“4月5日，網(wǎng)上就已經(jīng)出現(xiàn)了很多一天只有幾百塊營(yíng)業(yè)額的甘肅天水麻辣燙店，還有些以前需要排隊(duì)幾個(gè)小時(shí)，那時(shí)已經(jīng)沒有了排隊(duì)的熱鬧景象，店內(nèi)用餐的顧客也是寥寥無幾?！毙《缯f，在甘肅之外的地方，甘肅天水麻辣燙的存活周期實(shí)在太短，短到別說掙錢了，就算回本也很困難。

有網(wǎng)友分析，為何在甘肅之外的甘肅麻辣燙極難存活，獲得了大量點(diǎn)贊?！案拭C的成本低，人工和食材成本低，吃個(gè)麻辣燙十幾二十塊錢，但是在其他城市的房租、人工、食材成本都貴，吃一碗麻辣燙四五十，也就嘗鮮吃，很少有人拿這個(gè)當(dāng)主食吃。”

也有夜市攤位憑口味取勝，生意還算穩(wěn)定

樂客城夜市有一個(gè)甘肅麻辣燙的攤位，劉大爺在吆喝招攬著顧客，這里的麻辣燙按串收費(fèi)，一元一串，手搟粉12元一份，也有套餐15元任選5串加手搟粉，還有20元的套餐任選10串加手搟粉。劉大爺說：“這個(gè)攤位是兒子和兒媳婦租的，租了半年的攤位費(fèi)，共交了18000元，兒媳婦3月到甘肅的同學(xué)那里學(xué)習(xí)了甘肅麻辣燙，也教給我，回來之后就在這里賣麻辣燙了。兒子和兒媳婦白天上班，晚上下班再過來擺攤，我白天給穿串，做手搟粉，晚上在他們還沒下班前經(jīng)營(yíng)著攤位?！?/p>

原本這個(gè)夜市有兩家甘肅麻辣燙的攤位，另一家在前些日不做了。劉大爺說：“甘肅麻辣燙的靈魂是當(dāng)?shù)氐睦苯?，不辣卻香。我們攤位的辣椒油都是從甘肅運(yùn)來的辣椒，我兒子現(xiàn)做的辣椒油。”提起自家麻辣燙，劉大爺舀著辣椒油自豪地說：“有一個(gè)胖胖的小伙子是甘肅人，上個(gè)月來吃了一次，覺得好吃，第二天帶了4個(gè)甘肅人來吃，還有一個(gè)瘦瘦的小伙子也是來吃了說，我們的麻辣燙很正宗。”

“周五和周六晚有時(shí)能賣1000多元，工作日賣五六百元?！眲⒋鬆斦f：“現(xiàn)在的生意和剛開差不多，一直算比較穩(wěn)定，有一些回頭客。這個(gè)攤位賺錢，還準(zhǔn)備繼續(xù)做甘肅麻辣燙。我知道附近有一家甘肅麻辣燙店關(guān)門了。我覺得味道很重要，很多人從網(wǎng)上學(xué)配方，沒有到當(dāng)?shù)貙W(xué)習(xí)，所以回頭客少?！?/p>