9月9日，國家市場監督管理總局在三季度例行新聞發布會上，針對近期引發社會廣泛關注的外賣平臺補貼爭議作出權威回應，明確要求平臺規范競爭行為、保障消費者與從業者權益。隨著監管介入及主要平臺相繼承諾抵制惡性補貼，持續數月、耗資巨大的外賣行業“價格戰”，正逐步向理性競爭回歸。

而在政策落地前，這場由平臺掀起的“外賣大戰”，卻讓不少小餐飲商家陷入兩難：外賣出單機器瘋狂運轉，騎手匆忙取餐趕著送手里的一堆單子，后廚忙得團團轉，但坐在門店里吃飯的顧客卻寥寥無幾。本期《聽·見》對話餐飲設備回收商安大為，通過他的視角講述這場外賣大戰背后，無數小店真實的掙扎與生存困境。

賣堂食成了餐飲最底端

我叫安大為，85后，河北人，從事餐飲設備回收行業。在二手設備回收這個圈子里，沒什么人叫我“老安”，我被大家熟知的名字是——“狗哥”。

自然界有句話叫“一鯨落，萬物生”，餐飲界也是一樣。一家餐廳關門，就像一個生命落幕。而我們這些回收二手餐飲設備的，就像是這條生態鏈里的“分解者”：悄悄進場，回收、整理、轉賣……讓倒閉餐廳最后剩下的價值流轉下去，延續到下一段旅程。正因為這樣，我們這一行還被戲稱為“餐飲收尸人”。

作為在這一行摸爬滾打了六年的“老炮”，我親眼見證了無數新店開張的熱鬧，也目睹了不少老店熄燈的落寞。但今年這場前所未有的外賣平臺“三國殺”，真正讓我感受到了一波猛烈的市場競爭沖擊。

張剛（化名）是我前幾天才新接觸的一個客戶，他在北京三里屯附近開了一家日式拉面店，主打品質快餐，不做外賣，套餐定價30元左右。他雖不算大富，但收益一直還算穩定。自從外賣大戰進入白熱化，他店面的月營業額陡然下降了50%。“現實仿佛一盆冷水，就算你不參與，也逃不過這場大戰帶來的行業地震。”苦撐幾個月后，最終還是走到了關店轉讓這一步。

外賣大戰“卷出”了一塊錢的奶茶、十元以內的飯菜，消費者在為吃到“便宜餐”而狂歡的另一邊，賣堂食卻成了餐飲最底端：外賣出單機器瘋狂運轉，騎手匆忙取餐趕著送手里的一堆單子，后廚忙得團團轉，但坐在門店里吃飯的顧客卻寥寥無幾。

對餐飲商戶來講，面臨著這樣一個困境：做外賣吧，看著訂單熱鬧，但增量不增利；不做外賣吧，門店堂食幾乎沒有顧客，消費者全被線上的低價補貼吸走了。我見過不少原本主打堂食的餐館，在“外賣大戰”的裹挾下，堂食與外賣的比例從原先的3:1，硬生生顛倒成了1:7。

我是餐飲業的“測溫器”

在餐飲業有這樣一個認知，能挺過五年的餐館往往意味著口味過硬、熟客穩定，這些老店可謂是那條街上的“扛把子”。我們以前從沒專門統計過老店關門的數據，因為實在太少。但從今年開始，情況明顯變了。

5年以上老店關門數量，占我們總回收量的比例突然跳到了10%，也就是說，每回收十家店，幾乎就有一家是經營五年以上的。

我收過一家開了七八年的老北京涮肉店，老板是地道的北京人，手藝沒的說，熟客也多。但今年他找到我，說真的干不動了。“狗哥，不是味道變了，是市場變了。”他告訴我，現在客人哪怕到店門口，都習慣先掏出手機看看外賣平臺有沒有補貼，而店里一天下來，堂食的沒幾桌，“平臺打得越兇，外賣占比不多的餐飲店倒得越快。”

有人說，二手設備商是餐飲行業的“測溫器”，能感知餐飲行業的冷暖。有些我接手的老館子，甚至還記得它們當年開業時的熱鬧場景，如今卻冷冷清清地等著我們去清場。

前兩天我在廣東收了一家夫妻店的設備，讓我心里特別不是滋味。

那是一家不到一百平米的小面館，老公一個人守在店里，又是煮面又是收銀。我進去的時候，他正低頭擦灶臺，店里一個客人都沒有。我問他老板娘在不在，他苦笑了一下說：“送外賣去了，掛在美團眾包上，跑單呢。”他告訴我，以前生意好的時候，夫妻倆一起打理這個小店，雖然發不了大財，但日子過得去。可從去年開始，店里的流水就直線往下掉，最差的時候一天連五百塊都做不到。

“不做外賣根本沒單，做了又根本不賺錢。”他說，平臺抽成高，活動要求多，忙活半天都是在給平臺打工。最后實在沒辦法，只能讓妻子注冊成了騎手，出去送外賣補貼家用。

最后清點設備時，我發現都是些用了很久的老家伙。我實在不忍心壓價，但還是只能按廢品價給了不到兩千塊錢。臨走時，他忽然問我：“狗哥，你說這年頭，是不是開店的還不如送外賣的？她送一單能掙五六塊，比店里賣一碗面掙得多……”

對于中小餐飲商家來說，在這場外賣平臺的競爭中，最先倒下的往往是體量最小、抗風險能力最弱的夫妻檔。

這行以前確實挺“暴利”

再說回“餐飲收尸人”這個聽起來挺神秘的行業。這一行過去從業的人少，懂的人都在悶聲收設備發大財，誰都不愿往外說。很多人一聽這行，第一反應就是：“你們這行是暴利吧？幾十萬的東西幾千塊收，轉手賣好幾萬？”

其實這行早不是那樣了。這么說吧，以前確實存在暴利，可能一萬塊錢收來的貨，收拾收拾轉手就能賣個七八萬，真是悶聲發財。但現在不一樣了。一方面干這行的人越來越多，光我們去年開行業大會，就來了全國260多個同行；另一方面我們也做“自媒體”，價格越來越透明。

現在利潤已經非常薄了——一萬塊錢收來的設備，大概也就能賣個兩萬出頭。扣除倉庫、人工、翻新、運輸這些成本，最后能賺個幾千塊錢就相當不錯了。而且大家有個誤區，總覺得人家開店投了五六十萬，我們幾千塊就收走了太黑心。其實老板投入的錢大部分都花在裝修、房租和加盟費上了，真正設備的價值可能也就五六萬。我們回收的是設備殘值，不是為他整個創業失敗買單。

我是2019年入行的，正好趕上短視頻爆火。我嘗試把去收設備時遇到的故事拍成視頻，發在抖音上。沒想到一下子就爆了，播放量輕輕松松破千萬。我現在最大的精力，就放在帶徒弟上。全國現在有50多個城市有我們的人，基本都是我的徒弟在當地做。

這些年，我發現一個挺有意思的現象：越來越多跟我干這行的人，以前就是開飯店的，而且不少還是賠得挺慘的那種。

我天津的徒弟“兵哥”，以前最高峰在華北地區開過一百多家連鎖餃子館，品牌做得不小。后來因為各種原因，門店一家家關停，最后他也轉型干起了回收。還有昆明的一個兄弟，之前是做烤肉的，最風光的時候同時開著五家店。如今他專職做回收，賺得比當初五家店加起來還多。他苦笑說：“原來我真正擅長的不是做飯，是‘收尸’。”

作為“餐飲收尸人”，我目睹的不只是設備流轉、店鋪開閉，更是無數普通人餐飲夢的生生滅滅。也許有一天，人們終會意識到：餐飲的本質不該是誰補貼得更狠，誰曝光得更多，而是一碗面的溫度、一家店的誠意、一個行業的良性生存。

（文/圖 半島全媒體記者 谷朝明 實習生 張春曉）