9月10日，羅永浩發(fā)文吐槽餐飲品牌西貝，稱“發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜”。對此，11日，西貝餐飲董事長賈國龍說，羅永浩點(diǎn)的15道菜，沒有一道菜是預(yù)制。并稱，12日起，全國門店開放后廚監(jiān)督。

實(shí)際情況如何？12日中午，記者來到西貝莜面村青島萬象城店實(shí)地探訪。門店表示可以進(jìn)入后廚參觀。門店廚師長拿著“羅永浩菜單”，逐條解釋制作方法，表示“羅永浩菜單”無一是預(yù)制菜。

9月12日，西貝青島萬象城店明廚亮灶，服務(wù)員準(zhǔn)備把廚師做好的菜端給食客

開放式廚房，可以看到做菜過程

記者到達(dá)西貝莜面村青島萬象城店時，是中午1點(diǎn)，不少顧客到西貝用餐，上座率達(dá)到一半。記者看到，西貝青島萬象城店是開放式廚房，廚房位于門店中部，明廚亮灶，四周是過道，顧客在周圍走動即可以看到做菜的全過程。門店表示，可以進(jìn)入后廚參觀。

針對預(yù)制菜爭議，西貝莜面村青島萬象城店值班店長丁帥說，西貝不是預(yù)制菜，“我們出餐的每一份食品，都是現(xiàn)蒸、現(xiàn)炒、現(xiàn)做。像牛大骨這樣的菜，會提前煮熟，切了片，上桌時，會給客人加熱兩至三分鐘，才能出餐。”

9月12日，西貝青島萬象城店明廚亮灶，食客透過玻璃可以看到廚師制作過程

丁帥說，以蒙古牛大骨這道菜為例，早上7點(diǎn)開始煮制了。記者注意到，剛進(jìn)店門就有放置牛大骨的站臺，一塊一塊擺成堆頭。“燉牛大骨就要一個半小時。門店上午10點(diǎn)半至11點(diǎn)開餐，這個時間段，牛大骨要泡制半個小時至45分鐘，我們把牛大骨泡出來后，放到牛肉鋪的堆頭上，擺整齊了，等待顧客點(diǎn)餐。顧客來了點(diǎn)哪塊，我們改完刀，切完片后，加湯、加熱。”

9月12日，西貝青島萬象城店門口，電視屏幕在播放蔥香烤魚的制作過程，屏幕寫著口號“明廚現(xiàn)做，西貝的廚房沒有秘密”

“大家看到的是，我剛一點(diǎn)完菜，很快就上菜了。但是，師傅在很早的時候，就做了前期工作。上午10點(diǎn)半到11點(diǎn)開餐，早上6點(diǎn)半到7點(diǎn)的時候，已經(jīng)有師傅來加工菜了。比方說，您點(diǎn)了一道牛肋排，如果現(xiàn)做是來不及的。您可能不會等兩三個小時為了吃這口，下單后，等著師傅現(xiàn)煮。”

“有些菜會提前調(diào)制，但到店食材都是生的”

廚師長王治國也表示，不是所有的菜都是在店里現(xiàn)做的，西貝莜面村青島萬象城店也在用中央廚房模式。“有些原料需要腌制，有些是提前調(diào)制好的，也是為了保證全國門店口味一樣。”王治國說。

“以烤魚為例，腌制的那一步要統(tǒng)一腌。我們是連鎖企業(yè)，要保證全國所有客人吃到的是一樣的味道。但烤制，從生到熟的環(huán)節(jié)，是在門店制作的。拉到店里的食材，都是生的。”丁帥說。

9月12日，西貝青島萬象城店明廚亮灶，食客可以看到廚師制作過程

“我們看他這個菜單，上面沒有一個是預(yù)制的。”王治國回應(yīng)羅永浩所說的“幾乎全都是預(yù)制菜”。他說，這份“羅永浩菜單”，若放在他這家店，除了黃米涼糕外，都是現(xiàn)做。

西貝莜面村青島萬象城店在售的黃米涼糕為前一天所制作。王治國解釋，這和黃米涼糕的制作工藝有關(guān)，“江米、黃米要提前發(fā)酵至少70多小時，發(fā)酵好的江米要輕輕一捏就能碎，這樣，涼糕在蒸出來后，會有軟糯、筋道的感覺。漿好的江米、黃米再進(jìn)行淘洗，蒸制1個半小時。制作時，鋪一層江米，中間是蔓越莓、白糖、葡萄干，再鋪一層黃米，此后進(jìn)行冷藏定型。”記者在店內(nèi)看到，員工正在制作黃米涼糕。

“黃米涼糕剛做好時是熱的，需要冷藏定型，定好型后，才能切塊，熱的時候無法切塊。”在丁帥看來，受工藝限制，這道菜耗費(fèi)時間長。

9月12日，西貝青島萬象城店明廚亮灶，廚房在門店中部，左右兩側(cè)都有用餐區(qū)域

王治國拿著一份“羅永浩菜單”挨個給記者解釋每一份菜的制作流程。“牛肉土豆條，土豆是供應(yīng)商配好削好皮的土豆，早上，店員提前使用機(jī)器把土豆擦成土豆條。胡麻油調(diào)黃瓜，用的是新鮮黃瓜，每天早晨用冰水冰上。胡麻油炒雞蛋，用的是市面上無抗雞蛋。雞湯白玉山藥燉豆腐，用的山藥產(chǎn)自內(nèi)蒙古烏蘭察布，需要冷藏，在制作時削皮、改刀、蒸，蒸好后做雞湯豆腐，用的日本工廠生產(chǎn)的濃縮雞湯。”

網(wǎng)友說“缺少鍋氣”，廚師長表示是師傅手藝問題

對于網(wǎng)友提到的“西貝缺少鍋氣”的說法，王治國認(rèn)為，鍋氣是手藝的問題。

“我們賣的菜品偏西北口味，西北燉菜比較多，我們這家店，甚至西北菜系，大火爆炒的菜很少。有的廚師拿鐵板炒，有廚師拿不銹鋼鍋炒。沒有鍋氣的問題，是師傅手藝的問題。”他說，“西貝菜品標(biāo)準(zhǔn)化很高，沒有那么復(fù)雜，對于工齡比較短的師傅，可能會出現(xiàn)鍋氣沒炒出來的感覺。”

9月12日，西貝青島萬象城店明廚亮灶，食客可以看到廚師制作過程

12日下午，西貝餐飲官方微博發(fā)布《西貝全體伙伴致顧客的一封信》，公布了羅永浩所點(diǎn)13道菜品具體制作過程的“作業(yè)指導(dǎo)書”，與采訪中丁帥展示給記者的“作業(yè)指導(dǎo)書”一致。公開信中提到當(dāng)下行業(yè)對于預(yù)制菜的定義。2024年3月18日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中對預(yù)制菜的定義如下：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

9月12日，西貝青島萬象城店明廚亮灶，在過道上就能看到做飯過程，也無玻璃遮擋

《通知》印發(fā)時，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人接受媒體采訪時曾表示，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，不納入預(yù)制菜范圍。

（半島全媒體記者 張昌威）